Tous mes félicitations aux nouveaux diplomés CAP cuisine et pâtisserie 2015.

une pensée toute particulière aux candidates coatchées par Recevez malin «100%» de réussite.

Je reste à votre disposition pour tous renseignements pour la prochaine cession.

Bugel acidulé foie gras, confiture d'oignon et pomme granny

• 1 Bugel (Incorporez dans la fabrication de la pâte à bagel des épices à pain d'épices. recette sur: recevezmalin.com)
• 1 Tranche de foie gras entier
• Confiture d'oignon 
• 1 Pomme granny

Confiture d'oignon 

• 3 oignons
• 10cl Vin rouge
• 3cl Vinaigre balsamique
• 30g sucre en poudre
• 10g Beurre doux
• Sel, poivre une pointe dépices Thaï

1   Épluchez et émincez les oignons.
Faire fondre le beurre dans une casserole, puis déposer les oignons et les faire suer. Ajouter le sucre en poudre et laisser légèrement caraméliser. Verser ensuite le vinaigre balsamique et déglacer le récipient, puis ajouter le vin rouge. Saler, poivrer ajouter les épices et mélanger.

2  Portez à ébullition, puis cuire doucement en remuant de temps en temps, jusqu'à absorption quasi complète du liquide.
La confiture est prête une fois que les oignons sont complètement réduits en compote et cuits.

Préparation de la pomme

1  Lavez la pomme et la tranchez en rondelles d'un demi centimètre. Otez le cartilage et les pépins avec un petit emporte pièce. Dans une poêle faire fondre une noix de beurre et faire saisir les tranches de pommes. Egouttez les tranches saisies des deux cotés sur un papier absorbant.

Montage

1. Taillez le bagel en deux, le toaster légèrement.
2. Mettre en premier sur la tranche inférieur,une petite couche de confiture d'oignon, une tranche de pomme, une tranche de foie gras une tranche de pomme, une fine couche de confiture d'oignon et recouvrir avec le chapeau.

Conseil: Avant de le déguster il est préférable de le passer au four pour l'avoir tiède. 

Bon appétit

Coque de macaron,

Pour 10 grandes coques

• Poudre d'amande             140g
• sucre glace                     225
• Blancs d'oeuf                   3 ou 130g
• Cacao amer                     25g
• Sucre semoule                 60g

1. Préchauffez le four à 160°C
2. 
   Tamisez ensemble le sucre glace, la poudre d'amande et le cacao amer.
3. Montez les blancs les blancs d'œufs en neige, en ajoutant le sucre semoule en trois fois.Les blancs ainsi montés doivent former un bec en relevant le fouet de la bassine.
4. Incorporez les blancs aux poudres et travaillez le mélange jusqu'à ce soit brillant.
5. A l'aide d'une poche à douille dressez des macarons de 8 centimètres de diamètre sur une feuille de papier cuisson (sulfurisé).
6. Laissez sécher pendant 30 minutes et mettre à cuire au four à mi-hauteur, pendant 9 à 10 minutes.
7. Laissez refroidir les macarons sur la plaque avant de les détacher du papier.

Mousse au chocolat amer

• Chocolat couverture (chocolat à pâtisser)      170g
• Lait                                                            5cl
• Crème fleurette( minimum 30%MG)                   20cl

1. Mettre le chocolat dans un bol avec le lait au bain-marie.
2. Montez la crème fleurette en chantilly bien ferme.
3. Lissez le chocolat (il doit être souple et à plus ou moins 15°C)et incorporez à la chantilly.
4. Fouettez le tout et utiliser rapidement avant que le chocolat ne prenne. Aromatisez selon vos besoin ( extrait de café, alcool, épices...) mettre la mousse ainsi obtenu dans une poche muni d'une douille cannelée.

Le montage, se fait en prenant une coque et dressant la mousse sur le dessus. Décorez comme bon vous semble avec des copeaux de chocolat parsemés de cacao amer et de sucre glace. 

Bagel aux cèpes et foie gras frais

Pour 6 personnes

• Bagel (de 60g) 6 pièces 
• Foie gras cru frais ou escalope de foie gras surgelé 6 tranches
• Echalote 3, ail 1 gousse, persil plat 4 branches
• Cèpes fraîches ou surgelée 500g
• Bouillon de volaille 40 cl
• Crème liquide 10 cl
• Beurre 40g

1. Émincer les échalotes. Brosser les cèpes et les émincer. Ciseler le persil et hacher l'ail.
2. Faire fondre le beurre dans une cocotte, puis faire suer les échalotes et l'ail avec une pincée de sel pendant 2 min. Lorsque les échalotes deviennent translucides, ajouter les cèpes, saler et laisser suer pendant 5 min.  Prélevez 1/3 des cèpes.Mouiller avec le bouillon de volaille et laisser cuire à feu doux pendant 20 min environ. Ajouter ensuite la crème, porter à ébullition puis éteindre le feu.
3. Coupez le haut des bagels et les creuser sur 1 centimètre.
4. Finir la sauce. Mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant ou d'un blender, puis rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
5. Dans une poêle chaude mettre les escalopes de foie gras salées et poivrées les retourner et les laisser cuire 2 minutes puis les égoutter sur un papier absorbant.
6. Toastez les bagels, puis les remplir avec les cèpes, nappez les avec le velouté puis ajoutez sur le dessus la tranche de foie gras chaud, couvrir le tout avec le dessus du bagel et maintenir au chaud avant de servir.

Je vous conseil si besoin de servir le bagel accompagné d'une salade de mesclun et d'herbes sauvages légèrement assaisonnée d'huile d'olive et d'un voile de très bon vinaigre balsamique. 

Retrouvez la recette des baguel sur mon site: recevezmalin.com

Cours éphémères

                                   

DU 01 décembre au 15 janvier 2015

ATELIER MACARON

Durée 2H30

Sucré, parfums au choix ou

Salé, goût pain d'épices, confiture d'oignon "pour accompagner votre foie gras"

                                   

                                                      ATELIERS A VENIR...

Le site de Recevez Malin est à nouveau accessible. Venez me rejoindre, vous trouverez les formations disponibles.

Site: www.recevez-malin.com

A bientôt 

Mon nouveau site est en construction, vous y trouverez des formules de cours de cuisine et de pâtisserie à votre domicile. En solo ou entre ami(e)s le plaisir se partage.

Pour la pâte à cucakes :

Il faut : 

- 2 gros oeufs 

- 120g de beurre mou 

- 4 cuillières à soupe de lait (5cl)

- 140g de farine 

- 100g de sucre en poudre 

- 2 cuillières à café de levure chimique 

- Facultatif : des arômes (vanille, caramel, chocolat ...)

Prechauffez votre four à 180°, melénagez le beurre et le sucre à l'aide d'un batteur électrique jusqu'à ce que la préparation blanchisse.

Ajoutez les oeufs un à un, puis la farine, le sel,et la levure chimique, mélangez et incorporez le lait et l'arôme. 

Déposez le tout dans des cassettes (en papier ou silicone). Laissez cuire 20 min.

Laissez refroidire avant d'appliquer le glaçage. 

Pour le glaçage :

Il faut :

- 250g de mascarpone 

- 120 à 150g de sucre glace 

- Colorant au choix 

- Facultatif : des arômes (vanille, caramel, chocolat ...)

L'aide d'un batteur éléctrique travaillez le beurre mou avec le sucre glace jusqu'à obtention d'un mélange léger  et mousseux. Ajoutez la moitié du mascarpone, continuez à travaillez à petite vitesse avec le batteur.

Ajoutez le colorant de votre choix et l'arôme liquide, et le reste du mascarpone. Placez le glaçage au frais pendant 30min afin qu'il rafermisse. 

Glacez vos cupcakes à l'aide d'une poche à douille, décorez et servez. 

Afin de réaliser ce petit dessert rien de plus facile, il vous faudra :

Ingrédients

Une pâte feuilletée

335g de chocolat noir

10cl de lait

40 cl de crème liquide

Du sucre glace pour la finition

Réalisation

Couper des bandes dans la pâte feuilleté et les mettre à cuire dans un four préchauffé à 180°C.

Afin de garder le feuilletage fin et croustillant poser sur la pâte pendant la cuisson une grille.

Réalisation de la mousse au chocolat.

Faire chauffer le lait et le verser sur le chocolat afin de le faire fondre. Fouettez le mélange jusqu'a ce qu'il soit homogène.

Montez la crème fleurette en chantilly, puis mélanger délicatement au chocolat fondu.

Couvrez et mettre au réfrigérateur. 

Montage du mille-feuilles.

Mettre la mousse dans une poche avec une douille unie.

Sur deux bandes  feuilletées cuites faire des petites boules de mousse au chocolat et superposer les bandes.

Décorer en saupoudrant de sucre glace.

Bon appétit!!! 

Filet de dorade à l'unilatérale

Résultat d'un cours de cuisine à partir d'une dorade entière.